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（中央社記者陳清芳台北12日電）你吃的全麥麵包是真的？董氏基金會和穀類專家今天試吃真正的全麥麵包，胚乳、麩皮、胚芽全都有，口感扎實，且有老麵種自然發酵香味，一掃全麥麵包難以下嚥的負面印象。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉說，去年踢爆市售所謂「全麥麵粉」大多不是真正的全麥，僅有小麥的胚乳及麩皮，沒有胚芽成分；當時能找得到的真正全麥麵包，口感偏粗，只能看在營養價值的份上嚥下去。

許惠玉說，今年5月起，有7家麵粉廠推出符合衛生署食品藥物管理局規定的全麥麵包，亦即是包括果皮（糠層、麩皮）、胚胎、胚乳的全穀。全穀成分占配方總重量的51%以上，始可稱為全穀食品。

許惠玉指出，衛生署日前公布新版國民飲食指南，建議民眾主食吃全穀，營養價值比較高，以全麥食品而言，全麥粉的麩皮、胚芽、胚乳，含有鐵、鈣、維生素B1、B2、B6、葉酸、膳食纖維、木酚素等，整體營養素比白麵粉高出3倍以上。

董氏基金會、中華穀類食品工業技術研究所、台灣區麵粉工業同業公會和7家麵粉廠商今天公開試吃饅頭、麵包、土司等11種全麥麵食，從外觀看，真的全麥麵食沒那麼白，拿起來比較沉，全麥土司幾乎看不到麩皮，吃過的人說口感不錯。

中華穀類食品工業技術研究所副所長施坤河指出，全麥麵粉蛋白質比例較少，麩皮較多，所以需要較久時間、較高溫度的發酵，才能有足夠的筋度，建議加一點老麵種幫助麵糰成形，又因為麵糰含糖量少，需要較高溫烘焙上色。

台灣區麵粉業工業同業公會總幹事黃錦和說，以往為了保存方便，所生產的全麥麵粉是一般麵粉混和麩皮，剔除容易酸敗、生蟲的胚芽與外圍粉，等於剔除精華；現在健康意識抬頭，現在全麥麵粉的胚乳、麩皮和胚芽按照自然比例，粉質變細好入口，常溫保存期限1個月，開封後最好冷藏且儘速用完。

許惠玉說，從小吃全穀，就會習慣全穀的口感，董氏基金會將和穀類麵食業者合作舉辦烘焙講習活動，也將在官網公布全麥食譜，可供一般民眾以家用麵包機自製全麥麵食。1000712

（中央社記者徐肇昌攝 100年7月12日）

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